食品の製造加工工程で発生のおそれのある微生物汚染などを調査、分析し（hazard analysis）、その結果に基づいて、より安全な製品が得られるように製造工程の各段階で許容できない危害を招く恐れのある過程や方法のチェックポイントを重要管理点（critical control point）に設定し、各管理点においてだれがどのような管理を行うかを定め、それらが確実に守られているかどうかを常時監視し、記録として残すことによって事故が発生した場合でも原因追求が可能であるようにする食品の安全保証の手法。1960年代にアメリカで宇宙食の安全性確保のために開発された。現在では生産から中間流通、小売り、最終消費者に至るまでの食料品の一連の流れ（フードチェーン）全体に適用されるようになっている。すべての食品は100％安全ではないという視点にたち、リスクが現実化した場合にはさかのぼって検証することが可能である点が特徴である。