トビウオを焼いて乾燥させたものから取っただし。主に九州でトビウオのことを「あご」と呼ぶことからこの名があり、九州を中心に西日本では古くから高級だしとして広く用いられてきた。上品ですっきりとしていて、深いコクと旨みがあるのが特徴。臭みやにごりがなく、ラーメンやうどん、雑煮などのほか、炊き込みご飯や茶わん蒸しなど、幅広い料理に合うことから、全国的に人気が広まってきている。最近では、あご入りのだしパックも一般化し、インターネット上でも、さまざまなあごだしレシピが紹介されるなど、家庭料理にも利用する人が増えてきている。