生食用の肝臓（生レバー）を刺身にしたもの。焼肉店などの飲食店では、レバ刺しとして、牛の生レバーが提供されてきた。2011年4月に焼肉チェーン店で発生し、死者5人を含む患者181人を出した生肉のユッケによる集団食中毒事件を受けて、同年7月、厚生労働省は、飲食店などに対してレバ刺しの提供を自粛するように要請。同年12月には、同省の調査により、微量でも重篤な症状を引き起こす腸管出血性大腸菌「O-157」が、牛のレバー内部に存在することが確認された。それを受けて、12年6月12日、同省は、食品衛生法に基づき、飲食店による牛のレバ刺しの提供を同年7月1日から禁止することを決定。同省では、レバー内部の菌を死滅させるため、75度で1分間以上加熱し、中心部まで火を通すことなどを呼びかけており、小売店での販売も禁止する。悪質な違反については、懲役2年以下または罰金200万円以下の刑罰が科される。レバ刺しを食文化として守るように求める意見もあったが、同省では、安全に牛のレバーを食べるには、現段階において加熱するしかないとして、レバ刺しの禁止に踏み切った。ただし、今後レバー内部の殺菌、洗浄方法が確認された場合には、規制を見直すとしている。