握り鮨のことを「江戸前鮨」という。酢を混ぜた御飯に生の魚肉をのせたもので、江戸の発明である。江戸前とは江戸の前面に広がる海をいい、江戸湾でとれる新鮮な魚を使ったことから江戸前鮨の名前ができた。鮨種に使われるのは、刺身のほか、白魚、玉子、アナゴ、コハダなどで、それらの種と御飯の間にわさびを入れるなど、その様式は現在とあまり変わらない。もともと鮨は、塩漬けした魚を米飯に漬け込む保存食で、熟鮨（なれずし）と呼ばれた。琵琶湖の名物・鮒鮨（ふなずし）が熟鮨の代表である。江戸時代初期には、漬け込む期間を短くした「生熟れ（なまなれ）」の鮨がつくられるようになり、宝暦年間（1751～64）に飯に酢を加えてつくる「早鮨（はやずし）」が生まれた。しかし、このころの鮨は、箱に酢を混ぜた御飯を入れ、上に魚肉を置いて押して作る押鮨（おしずし）であった。握り鮨は文政年間（1818～30）のころに始まり、考案したのは両国の華屋与兵衛（はなやよへえ）という者だったとされる。海苔で巻く巻き鮨ができたのも、江戸時代後期のことである。そのころの握り鮨は、屋台で売られるファストフードで、値段も安価だった。鮨1個の値段は4文から8文、玉子は高価で16文であった。しかし、次第に接待用の高価な鮨を出す者も出現し、中には1個3匁（銭にして240文ほど）～5匁もする鮨もあったという。