江戸後期の料理書に「豆腐百珍」というものがある。当時のベストセラー本のようで、現代同様、柳の下の何匹目かを狙って｢甘藷（かんしょ）百珍｣とか｢海鰻（あなご）百珍｣といった類書も続いて出ている。
｢豆腐百珍｣は、豆腐料理名とその料理についての論評を、尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絶品の６等級に分けて紹介した書物だが、｢冷奴｣については、あまりにもおなじみなので作り方など書くまでもない、としている。このことからしても「冷奴」は、まさに、大奥からお坊さん、長屋の住人まで、広く親しまれた代表的な夏の献立だったのだろう。
　さてしかし、豆腐料理の場合、大概が「湯豆腐」「麻婆豆腐」など分かりやすい料理名だが、「冷奴」はどういうわけでこんな名前になったのだろう。追究してみると、話の始まりは「奴豆腐｣なのだという。では、その「奴｣とは何か、ということになるのが段取りというもの。
　奴は、武家が雇った下僕で、男ぶりを競った。彼らの半纏（はんてん）についた｢釘抜紋｣といわれる紋が四角。奴凧（やっこだこ）を思い出していただければお分かりかな。あるいは、主人のお供の時に持つ挟み箱が四角。というわけで四角＝奴というイメージができ上がった。
　ここから、四角く豆腐を切るのを奴に切るといい、四角に切ったものを奴豆腐というようになったようだ。そして、それを冷やしたのが「冷やし奴豆腐｣、つまり｢冷奴｣である。売れない芸者でも、体の冷えた奴でもない。いわば豆腐の冷製か。
　とはいえ江戸時代、家庭に冷蔵庫があるわけがない。たぶん、井戸水か何かの冷水で冷やした奴豆腐。すっきりと白い肌、ピシッと立った角、見た目も含め、その涼感を江戸っ子は愛（め）でたのだろう。
　葱（ねぎ）、鰹節、生姜（しょうが）、茗荷（みょうが）などの薬味の相方を問わず、生醤油で良し、出汁（だし）を加えたタレで良し。健脳食材・大豆が姿を変えた、クールな料理である。