人工的な技術を用いて、通常の野菜と比べて栄養価を高めたり、食べやすくしたりした野菜のこと。本来は含有していなかったり、微量しか含んでいなかったりする栄養成分を添加したものや、反対に含有成分を通常よりも低くしたものもある。体内の解毒酵素の働きを強めるスルフォラファンを高い濃度で含むブロッコリースプラウトや、リコピン含有量を高めたトマト、野菜には含まれないビタミンB12を添加したカイワレダイコン、ビタミンCやカロテンの量を高めると同時に苦味に関わるポリフェノールを少なくしたピーマン、腎臓疾患などで食事制限のある人でも食べられるカリウム含有量を低く抑えたレタスなどがある。日本人の野菜摂取量が減少している近年、種苗メーカー各社ではこうした品種の開発に注力。通常の野菜よりも価格が高いものが多いが、健康志向の高い人を中心に注目が高まりつつある。