塗料や接着剤、合成樹脂などの原料に用いられる化学物質。常温では無臭白色の結晶で、水に溶けやすい。アクリルアミドを扱う工場や工事現場などで作業者が大量に吸入したり、接触したりすると、手足の震えや感覚のまひなどの神経障害が起きることが知られる。そのため、日本では「毒物及び劇物取締法」で劇物に指定されている。また、動物実験では発がん性が確認されており、国際がん研究機関（IARC）では2番目に発がんリスクが高い「2A」（人に対しておそらく発がん性がある）に分類している。2002年4月、スウェーデン政府はストックホルム大学と行った共同研究の結果、炭水化物を多く含む食材を高温で加熱するとアクリルアミドが生成されることが判明したと発表。ジャガイモなどを120度以上の高温で揚げたり、焼いたりしたとき、アミノ酸の一種であるアスパラギン酸と糖類がメイラード反応と呼ばれる化学反応を起こしてアクリルアミドが作られる。アクリルアミドが多く含まれる代表的な食品は、フライドポテトやポテトチップス、ケーキ、ビスケット、トースト、コーヒーなど。一般的な食品に含まれているうえ、家庭で調理しても発生するため、全く口にしないことは難しいが、摂取量を低減することが望ましいと考えられている。アクリルアミドは食品を高温で加熱することで発生するため、調理する温度を下げたり、過熱時間を短縮したりすることで、発生を抑えることができる。