生のまま、あるいは下処理をした食材を調味料と一緒にポリ袋に入れて真空密封し、95度以下の低温で加熱する調理法。1970年代にフランスのジョルジュ・プラリュがフォアグラのテリーヌの調理のために考案したのが始まりとされ、焼く、煮る、蒸すに次ぐ第4の調理法とも呼ばれる。真空状態の袋の中で調理することで、材料の風味やうまみを逃がすことなく均一に調理することができ、材料の酸化防止、調味料がしっかり染み込むといったメリットがある。また、低温で長時間加熱することによって、材料が変質するのを防ぎ、肉類などを軟らかく、ジューシーに仕上げることができる。日本では、80年代にホテルやレストランで導入され、その後、病院や介護施設の給食などで広がっていった。近年では、家庭でもできる簡単な方法を紹介したレシピ本なども登場し、人気が高まってきている。