乳酸菌は生育とともに乳酸を分泌する細菌の一群を指す。起源から動物性乳酸菌と植物性乳酸菌に分類される。前者はヨーグルトなどの発酵乳から分離されるもので、後者は漬物などから分離されるものである。乳酸菌は人の腸内で繁殖するとビタミンなどの有用物質を生産するだけでなく、クロストリジウムなどの悪玉菌の繁殖を抑制する。そのために乳酸菌を食品として摂取することは健康維持に有効である（こうした人体に有効な細菌やこれを含む食品をプロバイオティクスという）。中でも植物性乳酸菌は、動物性乳酸菌と比べて酸や塩分に強く、環境バランスが悪くてもある程度生息できることから注目が高まっている。植物性乳酸菌を含む食品には、みそやしょうゆ、ぬか漬けやキムチなどがある。