食品を製造・加工する段階で、原材料に混ぜ合わせたり、添加したり浸したりして使用するもの。最終食品に残る、残らないを問わない。残らないものは加工助剤といわれ、商品に表示されない。食品添加物は厚生労働大臣が安全と認めたもののみが使用できる。主に化学合成品である指定添加物が約370、主に天然物である既存添加物が約490、香料としてのみ使用できるものが約600、食品であって添加物として使用できるものが約100あり、合計約1600品目ある。多いように見えるが、大部分は天然物か天然物と同じ化学構造を持つものであり、純粋に化学合成されたものは、タール色素など約50にすぎない。また、多くは加工助剤か、香料のようにごくわずかに使われるもので、最終食品に多く残るものは50程度である。最終食品に残る食品添加物は、名称が原材料と併せて表示される。着色料や保存料など消費者に関心があるものはその用途も併記される。なお、外国から輸入される食品も国内法に従う必要があるので、日本で許可されているものしか使用できない。