イネが作物化される前に野生で繁殖していた品種は現在のものと異なり、穀粒が着色していた。アントシアン系色素を含む紫黒米と、カテキン系色素を含む赤米がある。どちらも胚乳には色素はないので、十分に精白すると白っぽくなる。古来から米は神事にも用いられており、現在の赤飯は小豆で白飯を着色することで代用するものである。この古代米は育てにくく収量も低く、味も好まれないので、やがて現在の品種に変わっていった。近年、アントシアンやカテキンの健康効果が注目され、健康志向食品として需要が出ている。