2011年に発生した焼肉チェーン店におけるユッケの食中毒事件を受け、厚生労働省が原因となった腸管出血性大腸菌の調査を行った結果、牛の生レバー（肝臓）は、表面だけでなく内部まで大腸菌に汚染されている例が多いことがわかった。そこで、厚生労働省は12年7月1日より牛レバーは必ず加熱して提供することを義務づけた。食品衛生法に基づく食品の規格基準により、違反すれば罰則が適用される。こうした規制から、禁止されていない豚レバーを提供する飲食店も出てきたが、豚レバーの生食はE型肝炎ウイルスの感染や、サルモネラ菌、カンピロバクターなどによる食中毒の危険があるため、厚生労働省は注意を喚起している。同様に、鶏の場合もカンピロバクターの保有率が高いので、生食は避けるべきである。なお、厚生労働省の国立医薬品食品衛生研究所では、牛生レバーの殺菌に放射線の利用が可能かどうかの調査を開始している。