植物の花、果実、茎や葉の青色から赤紫色の部分にある細胞内の液胞に溶けている色素。化学的にはアントシアニン（anthocyanin）といわれる。酸性度により色が変化する。近年、遺伝子を操作してアントシアンの発色を変化させ、青色の花のカーネーションをつくったりしている。また、アントシアンは抗酸化作用をもつことから、これを豊富に含んだブルーベリーの果実が目の疲労回復に用いられたり、アレルギーのもととなるヒスタミンの遊離を抑制する働きがあることから、抗アレルギー剤として利用もなされつつある。