たんぱく質が、糖との結合によって変性する現象。食品化学ではみそやしょうゆが褐色に変化する反応として古くから研究されていたが、皮膚の真皮内のたんぱく質でも糖化反応が生じることが1997年に発表された。一方、加齢によって皮膚が黄色くなるという肌悩みを感じる人が多く、その原因はメラニンや血流（血色）と考えられてきたが、近年、皮膚の黄色化と真皮の糖化との関連が言われるようになってきた。これに前後するように「抗糖化」に対応した化粧品が登場し注目されている。また、女性誌などで、「黄ぐすみ」「黄ばみ」といった言葉が一般的かつ頻繁に使われるようになってきた。