フランス語で野生の動物（野禽獣［やきんじゅう］）、または、その肉の意味。食用を目的として飼育される鳥類を家禽類（かきんるい）というが、自然の中で育ったのが野禽獣である。毎年、秋から冬にかけて狩猟解禁となり、市場に出回るようになる。真鴨（青首鴨）、キジ、山ウズラ、山バトなどの野鳥類、鹿、イノシシ、野ウサギなどが主なもの。昔はフザンダージュ（faisandage　仏　熟成）をさせたが、現代ではくさみの強いものは好まれず、むしろフレッシュな味わいが求められている。日本でも特に女性が興味を持つようになったが、これも新鮮な味わいのジビエが出るようになったから。ヨーロッパからの輸入品もあるが、国産のジビエもずいぶん流通し始めている。