食材をムース状にする調理テクニック、また、そのための器具。スペインのレストラン「エル・ブリ（El Bulli　西）」のシェフ、フェラン・アドリアが世界的に注目されるきっかけになったテクニック。エスプーマとはスペイン語で泡の意味。通常のムースは泡立てたクリームや卵白などの脂肪分を別の素材に加えて軽い食感に仕上げるが、同氏はソーダを作るための器具を改良し、空気の力で泡立てることに成功。脂肪分を使わずにムースを作りだせるので、口当たりも味わいもより軽くなった。また、野菜や果物、ハーブなどの風味を損なうことなくエスプーマにすることが可能。スペインをはじめ諸外国では、この器具に亜酸化窒素を使用するが、日本では使い捨てカートリッジタイプの亜酸化窒素が使用できないため、炭酸ガスで代用する。