食品を凝固させる物質。伝統的素材としてはゼラチンや寒天などがある。ゼラチンは動物の骨や皮が原料で、強い弾力が特徴。50℃以上で溶け、10℃以下に冷やすと固まる。板状や粉末などがある。寒天はテングサなどの海草が原料。水ようかんなどで使われるように、歯切れのいい食感が特徴。90～100℃で溶け、30～40℃に冷やすと固まる。棒、粉末、タブレッド状のものもある。こうした伝統的素材に加え、近年は新素材が数多く登場している。増粘多糖類と呼ばれるもので、原料はいずれも天然素材だが、その安全性が確認されていない物質もあり、食品添加物と表示されている。ただ、伝統的素材にはない、口溶けの良さ、保水性がある、安定性が高いなど利便性が高いため、お菓子や食品の新たな開発に貢献している。