野菜は干すことによって、甘味や旨味（うまみ）が凝縮する。残り野菜を干して保存すれば無駄もなく、しかもおいしくなることから経済的にも注目された。さらには調理時間が短縮できることもメリットである。干し野菜は余った野菜を洗って切り、水気を拭きとって、ざるの上に並べる。干す場所は風通しが良く、日があたるところが適している。野菜の表面が白くなってきた状態が半干しで、この状態で保存しても、しっかり干して水分を抜いてもいい。保存性が高くエコにもつながるということで家庭でも注目の素材となり、干し野菜の料理本が相次いで出版された。