炭水化物を含んだ食品について、定量を摂取した場合、食後に血糖値をどの程度上昇させるかを示す指標。実際には定義がまだ確立されていない部分もあるが、一般にはグルコース（ブドウ糖）を100として、それぞれの食品で実験により数値を算出している。具体的には、グルコースと対象食材を50グラム摂取した後の、血糖の上昇値を2時間または3時間追跡し、その折れ線グラフによって作られる面積比をもとに計算を行う。白米や食パンなどは数値が高く、玄米、うどん、スパゲティ、バナナなどは比較的低い。糖尿病の患者にとって、食後の血糖値の高さは、心筋梗塞（こうそく）や脳卒中を引き起こすリスクにつながることから、日本でも食品のGI値が注目されている。ただし、血糖値の昇降には調理法や、一緒に摂取する食材なども関係しており、一概にGIだけを信奉すると、落とし穴にはまることもあるので、注意しなければならない。