糖を主成分とする物質の総称。炭素と水の化合物に対応する組成をもつものが多く、炭水化物（carbohydrate）ともいう。糖には炭素数5（ペントース）のリボース、キシロース、炭素数6（ヘキソース）のブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、ガラクトースなどの単糖（monosaccharide）と、複数の単糖からなる二糖、三糖、四糖などのオリゴ糖や多糖などがある。虫歯予防剤として用いるキシリトール（xylitol）はキシロースを還元してつくる。二糖にはヘキソース2分子からなる麦芽糖（マルトース）、乳糖、ショ糖（ブドウ糖、果糖各1分子からなる）などがある。シクロデキストリン（cyclodextrin）はブドウ糖が6～8個環状につらなったオリゴ糖（oligosaccharide）。多糖（polysaccharide）は多数分子の単糖が縮合した高分子化合物で、でんぷん、グリコーゲン、セルロースなどがある。糖質が脂質と結合した糖脂質（glycolipid）や、たんぱく質と結合した糖たんぱく質（glycoprotein）も重要な生理的機能をもつ。