－196℃という超低温で、食材を一瞬にしてに凍らせることができる液体窒素を使った料理。液体窒素を料理に使い始めたのはスペインのシェフ、ダニエル・ガルシア。口に含んだ瞬間、冷たさを感じると同時に溶けるという不思議な食感や、また、外は冷たく中は温かいという温度差などの演出もできる。様々な化学的料理法と合わせることで新しい食感を生み出すことが可能。例えば果汁をエスプーマに入れ、液体窒素に噴射するとサラサラのパウダースノーのような状態になる。レストランデザートの分野で活躍する技術だ。