米麹（米を蒸して麹菌を繁殖させたもの）と塩を発酵させて造る調味料。米麹1に対して、塩0.3が基準。米麹に塩を混ぜ、水をひたひたにして冷蔵庫で保存する。時々混ぜて1週間ほどで発酵が完了する。発酵させた塩麹は、塩気が取れて甘味のあるバランスの良い味わいとなる。野菜、魚、肉などの表面に塗ったり、漬け込むと旨味（うまみ）を含んで漬物のようになる。糠床（ぬかどこ）よりも扱いが簡単で、発酵による旨味が得られるため注目の素材になった。塩麹を使った料理の専門店も登場している。