玄米を水にひたして発芽させたもの。植物の種子は、発芽するときにそれまで眠っていた酵素が一斉に働きだし、様々な代謝を起こす。アミラーゼが働くとでんぷんからオリゴ糖を生成し、プロテアーゼが働くとたんぱく質からアミノ酸を生成する。中でも、玄米に含まれているグルタミン酸は、脱炭酸酵素によりγ‐アミノ酪酸（gamma-amino butyric acid:GABA ギャバ）に変換する。ギャバは血圧の安定作用があることから、発芽玄米は健康食品の素材として利用されている。