静水圧（静止した水の中に働く圧力）で6000気圧を与えると多くの食品成分は変性する。生卵に熱を加えなくてもゆで卵になる。たんぱく質が変性するために細菌も殺菌できる。こうした超高圧加工の技術は、果汁など加熱すると風味が劣化する食品への利用が試みられている。同じく、加熱を経ないで果肉をゲル化することで作る非加熱ジャムはすでに市販されている。