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欠乏すると、壊血病が起こる。現在では、高血圧、動脈硬化、心臓病、風邪などの予防を目的に、積極的な摂取が行われている。胃の中に生息する、ヘリコバクター・ピロリという細菌が、胃かいようや胃がんに関与しているが、同細菌を減少させる働きもあることが、わかってきた。また、やけどやアトピー性皮膚炎の治癒を、促進する作用もあるという。
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