しょうゆと麹（こうじ）を混ぜて発酵、熟成させた食品。塩麹に次ぐ万能調味料として、注目されている。しょうゆに含まれる大豆由来のうまみに麹のうまみと甘みが加わった、コクのあるまろやかな味わいが特徴。塩麹に比べて香りがきつくなく、うまみ成分のグルタミン酸が塩麹の10倍以上も含まれている。使い道は、卵かけご飯の調味料やサラダのドレッシング、とんかつのソース代わりなど。自家製で作ることができるが、商品も販売されている。