植物に含まれる複雑な化学構造を持った物質。とくに、大豆、茶、ニンジン、イチョウに含まれるものが有名。大豆では重量で約0.5%を占める。食品学的には、渋みのもとであり、栄養学的には意味はないが、様々な生理機能が期待されている。その一つは腸からの胆汁酸の排せつを促すことから、血中のコレステロール低下作用が注目されている。ニンジンサポニンの中で、オタネニンジン（朝鮮ニンジン）に含まれるものはジンセノサイドと呼ばれ、昔から滋養強壮の働きが伝承されている。