動物の結合組織や皮膚の真皮に存在するたんぱく質。水と長時間加熱するとゼラチンとなる。アミノ酸組成に特徴があり、含硫アミノ酸をほとんど含まず、グリシン（30～35％）、プロリン（10～12％）、オキシプロリン（6～14％）となっている。これがコラーゲンを補給するには、食事から摂取することが必要であるとの根拠となっている。コラーゲンは皮膚の真皮の成分であるので、不足するとしわやたるみの原因となり、肌の老化をきたす。なお、コラーゲンが体内で合成されるにはビタミンCが欠かせない。