カカオ豆の風味を純粋に味わうことができる「ビーントゥーバー」は、アメリカのクラフトフードブームの中で新しく生まれたチョコレート。ここ数年、日本でも専門店の出店が相次ぐなど注目が集まっている。サンフランシスコに本店を構える「ダンデライオン・チョコレート」は、ビーントゥーバーのパイオニアとして人気を博しており、今年（2016年）2月には東京・蔵前に海外初出店となる日本1号店がオープンした。同店の代表を務める堀淵清治氏に、ビーントゥーバーの魅力やブームの背景について聞いた。
ビーントゥーバーの一番の特徴は、カカオと砂糖のみで作られること。既存の製法では牛乳や類似する添加物を加えますが、これらを使わないことでカカオの風味を純粋に楽しめるチョコレートに仕上がります。さらに、カカオ豆の産地や生産者が明確で、それらが一切ブレンドされていない「シングルオリジン」と呼ばれる単一の高品質な豆を使うのもビーントゥーバーならではのこだわりです。コーヒー豆やワインの原料となるブドウと同様、カカオ豆も品種や生産地、栽培する土地の気候風土などによって味や香りは異なります。大手メーカーではいくつかの豆をブレンドして使うのが一般的ですが、シングルオリジンを信条とするビーントゥーバーでは、豆の個性がはっきりと打ち出されるのです。
「ダンデライオン・チョコレート」の日本1号店となる「ダンデライオン・チョコレート・ファクトリー＆カフェ蔵前」では、ドミニカ産、マダガスカル産、ベネズエラ産の3種類のビーントゥーバーを扱っており、例えばマダガスカル産は酸味とフルーティーさが際立ち、ベネズエラ産はジンジャーブレッドのような香ばしさに秀でるなど、豆の個性を最大限に引き出すことでそれぞれの味わいの違いを実感できます。また、これらのカカオ豆は専任のスタッフバイヤーが産地に直接足を運び、カカオ農家と最低1年～2年以上かけて信頼関係を構築し、シングルオリジンにふさわしい香りや味わいを持つものだけを厳選しています。
豆の良さをしっかりと表現するには、焙煎の温度や時間も大切なポイントです。ダンデライオン・チョコレートでは、低温で長時間ローストできるように設計した特別な焙煎機を使用。これにより、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になります。もちろん、同じ産地のカカオ豆でも焙煎時間や温度によって味や香りが変わってきますから、豆のポテンシャルを最大限に引き出すための焙煎具合を見極めることが重要です。
このほかにも、外皮を除去してチョコレートの原料となるカカオニブを取り出す「ウィノウイング」、カカオニブと砂糖を合わせて練り上げる「コンチング」、カカオ豆に含まれるカカオバターを分解・結晶化させてつややかな光沢を生み出す「テンパリング」などさまざまな工程があり、チョコレートを包むパッケージのデザインに至るまで各メーカーが趣向を凝らしています。つまり、1枚のチョコレートに作り手のセンスがそのまま映し出されることも、ビーントゥーバーのだいご味になっているのです。
ビーントゥーバーのブームの火付け役は、2007年ごろにニューヨークで創業した「マスト・ブラザーズ・チョコレート」だと言われています。これは、映像作家の兄とミュージシャンの弟が2人で作り上げたブランド。カカオ豆に魅せられ、全くの異業種から製造に必要な機械やノウハウをそろえてこだわりのチョコレートを作るというそのプロセスは、2010年にサンフランシスコで創業したダンデライオン・チョコレートをはじめ、他のビーントゥーバーブランドにも通じるところです。
ダンデライオン・チョコレートは、トッド・マソニスとキャメロン・リングによって2010年に創設されました。もともとIT起業家だった2人は、共同経営していたウェブ事業の売却を機に新しいことに挑戦しようと、自宅のガレージでクラフトチョコレートを作り始めました。当初は限られたレシピしか手に入らず、焙煎機やグラインダー、テンパリングマシンなどの既存の機械では満足いくチョコレートが作れなかったため、これらの機械をカスタマイズして自分たちがおいしいと感じるチョコレートを追求していきました。また、既にビーントゥーバーのコミュニティーが、互いに情報や意見を交換し、共有しながら、チョコレートの品質を高めていきました。こうして、カカオ豆の産地から製造工程まで全てにこだわり抜くダンデライオン・チョコレートは、パイオニアの一社としてビーントゥーバー業界をけん引する存在になったのです。
ダンデライオン・チョコレートの本拠地となるサンフランシスコは、アメリカの中でも特にチョコレート文化が根付いている地域で、アメリカを代表する老舗チョコレートブランド「ギラデリ」など、大小の人気メーカーがひしめいています。また、オーガニック食品などを扱ういわゆるナチュラルフード系のショップも多く、ダンデライオン・チョコレートのように厳選されたカカオ豆とオーガニックのきび砂糖のみで作られるビーントゥーバーは、安心・安全な食品の一つとしても支持されました。
こうしたビーントゥーバーを含めた一連のクラフトブームは、大量生産・大量消費される既存の商品や文化へのカウンターカルチャーだと私は考えています。小規模ながらも品質や個性にこだわった食品やプロダクトを好むライフスタイルの変化が、ビーントゥーバーの人気を支えているのです。とりわけ、ニューエイジやヒッピー文化を生んだ西海岸はカウンターカルチャーの本場であり、そうした土壌で育まれるビーントゥーバーブランドは、比較的派手な劇場型のプロモーションを行う東海岸のそれとはまた違った魅力を秘めているような気がします。
カカオ豆の個性と作り手の技を楽しむ
皆さんは「ビーントゥーバー」というチョコレートをご存じですか？ ビーントゥーバーとは、カカオ豆（ビーン）の選定から板チョコレート（バー）に商品化するまでの全工程を一つのメーカーが行うことを言います。メーカーといっても、日本でいう“町のおまんじゅう屋さん”のような小さな工房が主流で、それぞれ独自のこだわりを持って少量生産されています。既存のチョコレートは、カカオ豆からカカオマスやココアパウダーなどの原材料を作る工程（一次加工）と、製品としてチョコレートを作る工程（二次加工）に分かれているのが一般的で、大手メーカーの多くは一次加工専門の業者から原材料を購入してチョコレートを作っています。一方、ビーントゥーバーはカカオ豆選びから単一のメーカーが一貫して携わるため、こだわりのチョコレートが生まれるのです。ビーントゥーバーの一番の特徴は、カカオと砂糖のみで作られること。既存の製法では牛乳や類似する添加物を加えますが、これらを使わないことでカカオの風味を純粋に楽しめるチョコレートに仕上がります。さらに、カカオ豆の産地や生産者が明確で、それらが一切ブレンドされていない「シングルオリジン」と呼ばれる単一の高品質な豆を使うのもビーントゥーバーならではのこだわりです。コーヒー豆やワインの原料となるブドウと同様、カカオ豆も品種や生産地、栽培する土地の気候風土などによって味や香りは異なります。大手メーカーではいくつかの豆をブレンドして使うのが一般的ですが、シングルオリジンを信条とするビーントゥーバーでは、豆の個性がはっきりと打ち出されるのです。
「ダンデライオン・チョコレート」の日本1号店となる「ダンデライオン・チョコレート・ファクトリー＆カフェ蔵前」では、ドミニカ産、マダガスカル産、ベネズエラ産の3種類のビーントゥーバーを扱っており、例えばマダガスカル産は酸味とフルーティーさが際立ち、ベネズエラ産はジンジャーブレッドのような香ばしさに秀でるなど、豆の個性を最大限に引き出すことでそれぞれの味わいの違いを実感できます。また、これらのカカオ豆は専任のスタッフバイヤーが産地に直接足を運び、カカオ農家と最低1年～2年以上かけて信頼関係を構築し、シングルオリジンにふさわしい香りや味わいを持つものだけを厳選しています。
豆の良さをしっかりと表現するには、焙煎の温度や時間も大切なポイントです。ダンデライオン・チョコレートでは、低温で長時間ローストできるように設計した特別な焙煎機を使用。これにより、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になります。もちろん、同じ産地のカカオ豆でも焙煎時間や温度によって味や香りが変わってきますから、豆のポテンシャルを最大限に引き出すための焙煎具合を見極めることが重要です。
このほかにも、外皮を除去してチョコレートの原料となるカカオニブを取り出す「ウィノウイング」、カカオニブと砂糖を合わせて練り上げる「コンチング」、カカオ豆に含まれるカカオバターを分解・結晶化させてつややかな光沢を生み出す「テンパリング」などさまざまな工程があり、チョコレートを包むパッケージのデザインに至るまで各メーカーが趣向を凝らしています。つまり、1枚のチョコレートに作り手のセンスがそのまま映し出されることも、ビーントゥーバーのだいご味になっているのです。
クラフトブームから生まれたビーントゥーバー
そもそも、ビーントゥーバーはいつごろ、どのようなきっかけで注目を集めるようになったのでしょうか。ビーントゥーバーの発祥国であるアメリカでは、昨今、クラフトビールやサードウェーブコーヒーに代表されるクラフトフードブームに沸いています。ビーントゥーバーはその流れの中で生まれてきたもので、現在では全米で200社を超えるメーカーがあるそうです。ビーントゥーバーのブームの火付け役は、2007年ごろにニューヨークで創業した「マスト・ブラザーズ・チョコレート」だと言われています。これは、映像作家の兄とミュージシャンの弟が2人で作り上げたブランド。カカオ豆に魅せられ、全くの異業種から製造に必要な機械やノウハウをそろえてこだわりのチョコレートを作るというそのプロセスは、2010年にサンフランシスコで創業したダンデライオン・チョコレートをはじめ、他のビーントゥーバーブランドにも通じるところです。
ダンデライオン・チョコレートは、トッド・マソニスとキャメロン・リングによって2010年に創設されました。もともとIT起業家だった2人は、共同経営していたウェブ事業の売却を機に新しいことに挑戦しようと、自宅のガレージでクラフトチョコレートを作り始めました。当初は限られたレシピしか手に入らず、焙煎機やグラインダー、テンパリングマシンなどの既存の機械では満足いくチョコレートが作れなかったため、これらの機械をカスタマイズして自分たちがおいしいと感じるチョコレートを追求していきました。また、既にビーントゥーバーのコミュニティーが、互いに情報や意見を交換し、共有しながら、チョコレートの品質を高めていきました。こうして、カカオ豆の産地から製造工程まで全てにこだわり抜くダンデライオン・チョコレートは、パイオニアの一社としてビーントゥーバー業界をけん引する存在になったのです。
ダンデライオン・チョコレートの本拠地となるサンフランシスコは、アメリカの中でも特にチョコレート文化が根付いている地域で、アメリカを代表する老舗チョコレートブランド「ギラデリ」など、大小の人気メーカーがひしめいています。また、オーガニック食品などを扱ういわゆるナチュラルフード系のショップも多く、ダンデライオン・チョコレートのように厳選されたカカオ豆とオーガニックのきび砂糖のみで作られるビーントゥーバーは、安心・安全な食品の一つとしても支持されました。
こうしたビーントゥーバーを含めた一連のクラフトブームは、大量生産・大量消費される既存の商品や文化へのカウンターカルチャーだと私は考えています。小規模ながらも品質や個性にこだわった食品やプロダクトを好むライフスタイルの変化が、ビーントゥーバーの人気を支えているのです。とりわけ、ニューエイジやヒッピー文化を生んだ西海岸はカウンターカルチャーの本場であり、そうした土壌で育まれるビーントゥーバーブランドは、比較的派手な劇場型のプロモーションを行う東海岸のそれとはまた違った魅力を秘めているような気がします。
国を超えて育まれるチョコレート文化
私は、サンフランシスコで発祥したサードウェーブコーヒーの代表格「ブルーボトルコーヒー」の日本での立ち上げにも携わりましたが、ダンデライオン・チョコレートに初めて出合ったとき、ブルーボトルコーヒーと同じクラフト精神に惹かれました。ダンデライオン・チョコレートを通してビーントゥーバーという新しいクラフト文化を日本にいち早く伝えたい。そんな想いで創業者のトッドに日本出店の話を持ちかけたところ、日本のモノづくりの文化と彼が大切にしているチョコレート作りのこだわりがピッタリと合致して、1年あまりでオープンにこぎつけました。
