沼野恭子・東京外国語大学大学院教授

　――私たちはボルシチ＝ロシア料理と思ってきましたが、実はウクライナが発祥の地だそうですね。

　ロシア食文化研究家ポフリョプキンの『料理大百科事典』_{（邦訳なし、2003年）}では、ボルシチはウクライナ料理に分類されており、多くのロシア人も「ボルシチの本家本元はウクライナ」と認めていると思います。ボルシチという料理がいつ生まれたか、明確なところはわかっていませんが、ボルシチという言葉はもともと、ハナウドの類の草を指すウクライナ語（ボルシュチウニーク）に由来することから、ウクライナが発祥の地だと言われています。やがて、ボルシチはポーランドやリトアニア、ベラルーシ、ロシアなどの周辺地域に広がっていき、これらの地域でもボルシチやそれに似た料理が食べられるようになりました。
　ボルシチがいつ頃ロシアに広まったのかということについても正確なところはわからないのですが、16世紀に書かれた『ドモストロイ（家庭訓）』というロシア語の書物に載っていることから、少なくともそれ以前からロシアでも食されていたと思われ、今では、ロシアのいたるところで食べられている「国民的な」スープです。ロシアが大国となり世界に影響力を持つ過程で、ボルシチは「ロシア料理」というイメージを持たれるようになったと思われます。
　ちなみに、ロシアの食事の中で、ボルシチに限らずさまざまな種類の具だくさんのスープは前菜に続けて供される「第一の料理」と呼ばれ、メイン・ディッシュ以上に重要な位置を占めています。特に「シチー」あるいは「シー」と呼ばれるキャベツのスープは、ロシアでは古くから食べられてきたもので、ボルシチよりもむしろこちらが最も伝統的なロシア料理と言えるでしょう。今でも、特にロシアの北の方ではビーツよりもキャベツがよく採れるため、どちらかというとシチーが好まれる傾向があります。ウクライナでも多種多様な具だくさんのスープはよく食べられていますが、やはりボルシチが特に愛されているという印象を持っています。ウクライナの生活や文化に詳しいリヴィウ大学の原真咲さんによると、ウクライナでは寿司レストランやピザ店のような店にもボルシチのメニューがあるそうです。

　――日本人にとっては、ボルシチという料理の名前は知っていても具体的なイメージを描きにくいところもあります。そもそもボルシチとは、どのような料理なのでしょうか。

　ウクライナでもロシアでも、ボルシチはレストランのメニューにも載っていますが、やはり身近な家庭料理の代表格であり、各家庭にそれぞれの「我が家の味」があります。入れる具材や作り方は地方によっても違い、そういう点は日本の味噌汁や雑煮に似ていると思います。先ほど挙げた『料理大百科事典』では、ボルシチのバリエーションの違いは①ブイヨンの素材、②ビーツの調理の仕方（蒸し煮、焼く、半煮）、③野菜の組み合わせ、にあると書かれており、野菜の切り方や調理法などでも違いが見られます。
　では、さまざまなバリエーションがあるボルシチの基本形が何かというと、具だくさんのビーツのスープというところだと思います。その語源から、ボルシチはもともとハナウドを入れたスープだったと考えられますが、今やボルシチにビーツは欠かせません。アカザ科の植物で「カエンサイ（火焔菜）」という和名を持つビーツは地中海東海岸から西アジア地域が原産で、10〜11世紀のキエフ・ルーシ（キエフ大公国）の時代に知られるようになり、14世紀頃から一般に普及し始めましたから、それに伴って、ボルシチにもビーツを入れるようになったのでしょう。一部の地域ではビーツを使わないボルシチも食べられていますが、ボルシチをボルシチたらしめているのはビーツのほの甘さと鮮やかな赤紫色だと思います。

ビーツの断面（右）は鮮やかな赤紫色

　ビーツ以外の主な具材として挙げられるのは、キャベツ、じゃがいも、トマト、人参、玉ねぎ、カブ、いんげん豆、トウモロコシなどさまざまな野菜、それから牛、豚、鶏などの家禽類、マトンなどの肉です。多くは肉を使い、牛肉と豚肉など複数の肉を一緒に入れることも一般的ですが、魚で出汁を取るボルシチや、キリスト教正教会の潔斎日の習慣から野菜だけの「精進ボルシチ」もあります。また、夏に食べる冷たいボルシチもとてもおいしいです。
　そして、ボルシチになくてはならないのは食卓で各自が好みの量を入れるディルなどのハーブと、スメタナという乳脂肪分の高いサワークリームです。このふたつが加わることで、風味はもちろん、ビーツの赤紫色、ハーブの緑、スメタナの白と、見た目も非常にきれいで、スメタナが溶けてボルシチの色が次第にピンクになっていく色彩の妙にも食欲をそそられます。
　良いボルシチは、スプーンを入れても倒れないぐらい、たくさんの具が入っているものだと言われており、一品でお腹いっぱいになるボリュームがあります。鍋いっぱいの素材を煮込むことで生まれる豊かで複雑なうま味をビーツがゆったりとつなげ、塩だけのシンプルな味付けでも、さっぱりとしつつ深みのある味わいで、毎日食べても飽きません。家庭では、大鍋にたっぷり作り、数日かけて食べるということも普通に行われています。

　――日本ではビーツが入っていない、トマトスープのようなボルシチもよく見られます。

　日本でボルシチが食べられるようになったきっかけのひとつに、ワシリー・エロシェンコというウクライナ出身の盲目の詩人が、日本の盲学校で学ぼうと1914年に来日し、当時の文化サロン的な場所であった新宿・中村屋に身を寄せていたということがあります。後にボルシチは中村屋の看板メニューのひとつとなりますが、レシピはエロシェンコが教えたのではないかというのが私の仮説です。その頃の日本ではビーツの入手が難しかったのでトマトを使ったのではないでしょうか。
　今、ウクライナから避難されてきた方たちが日本に身を寄せていらっしゃいますが、いきなり和食と言っても、慣れないとなかなか馴染めないでしょうから、ビーツを使ったボルシチを作ることができればいいのではないかと思います。ただ、日本でビーツを買おうとすると生のものは値段も高く、缶詰では味は落ちてしまいます。ビーツは各種ミネラルや葉酸、食物繊維などが含まれ、健康や美容にいいと言われていますから、日本でももっとビーツを栽培するようになってほしいですね。ちなみに、スメタナも日本では手に入りにくいですが、私のロシア料理の先生である料理研究家の荻野恭子さんによると、ヨーグルトと乳脂肪分の高い生クリームを同量ずつ混ぜ合わせることで、かなり近い味になるということです。

　―― 一見似ていて、歴史や文化も重なり合うロシアとウクライナの何が違うのか、日本人にはなかなかピンとこないところもあるように思います。たとえば、料理や食文化で両国の違いはどういったところに見られるのでしょうか。